植物肉是近年來極受歡迎的傳統動物肉的一種可持續且有價值的替代品。風味和質地應與原肉相匹配，并需要定量分析方法來表征原材料、改進配方和監控烘焙過程。

前言

由于人口和個人經濟收益的增加，全球肉類需求和消費量增加。這一趨勢是有問題的，因為它會導致公共衛生并發癥、動物福利問題和環境問題。植物肉有可能作為“對你更好”和“對地球更好”的替代品來解決這些問題。由于消費者需求激增，這些產品目前使用各種植物原材料從小眾發展到主流。

與此同時，消費者的感官感知和接受以及安全性、配方、加工、擴大規模和儲存也面臨挑戰。盡管在風味和質地上有了顯著的改善，但顧客的期望與習慣的肉類產品息息相關。在這項研究中，我們比較了肉類和植物肉在生態、溫度和烘焙過程中的流變特性。

測量 

對市售的火雞胸肉、切碎的純素食火雞和豌豆蛋白（來自高水分擠壓）樣品進行了調查。流變特性用安東帕公司的基于空氣軸承的 MCR 系列模塊化緊湊型流變儀和帶罩的水冷珀耳帖溫度裝置（PTD）進行測量。

將樣品切割成3至5毫米厚的薄片，并穿孔以獲得12毫米直徑的圓柱體。所有測量均采用壓型鋼板測量幾何結構（PP12/P2），以避免樣品滑動。通過振幅掃描對樣品進行表征以分析其結構特性，并通過溫度掃描模擬焙燒過程。

結論 

室溫（25°C）振幅掃描顯示，與純素食火雞和豌豆蛋白相比，火雞的G’（約100kPa）和G’’（約20kPa）值大約低一個數量級。所有樣品的線性極限非常相似。

相比之下，純素食火雞和豌豆蛋白也在70°C下進行了表征，在這個溫度下，預計不會發生顯著的結構變化。這里，很明顯，與25°C相比，線性極限增加了，但G'和流動應力降低了，因此兩種產品都變得更加不穩定和較弱。詳細地說，與豌豆蛋白相比，這種軟化對純素食火雞來說更為明顯。

對于烹飪或烘焙，烤箱設定的溫度通常為160至220°C，從而產生大約80°C的核心溫度，以獲得理想的肉類感知。在MCR設置中使用小樣本，可以精確輕松地設置溫度，與烤箱相比，這有利于更快的熱平衡。

保溫溫度設置為90°C，以模擬烹飪過程。與普通堆芯溫度相比，10°C的盈余說明了快速加熱過程，并確保了短時間內的熱平衡。所有研究樣品的G'和G'之間的比值tan（δ）非常相似（0.2），在焙燒過程中略有下降至0.1。

此外，值得注意的是，在烤之前，火雞比其植物替代品更不穩定，但烤之后情況正好相反。

在室溫下，生火雞肉與剛性的植物肉替代品相比更不穩定。兩種植物樣品在加熱至70°C時都會變軟，但沒有降解的跡象。

在90°C（典型的核心溫度）下烘烤樣品，可以發現肉類和植物肉之間的顯著差異。隨著G'和G'增加一個數量級，土耳其變得更加僵硬。相比之下，在相同的熱處理下，植物肉的替代品變得更不穩定，表現為模量略有下降，而且更弱。這說明火雞和植物替代品的溫度依賴性結構有根本不同。

流變特性可以測量不同溫度下原料狀態下的特性，也可以在烘焙或烹飪過程中連續監測材料特性，與非原位紋理剖面分析形成對比。這些結果與肉和植物肉制品的硬度、質地以及最終的感官感知有關。

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