“酒, 是歷史的見證者, 它承載著千年的文化與技藝, 流轉在每個時代的繁華與沉寂之中”

說到酒，咱國人還真是有各種理由喝酒，無論是朋友聚會，還是客戶接待，餐桌上必不可少的就是酒。尤其是現在快到年末了，需要參加走心酒局，讓一杯情緒融入這一年的生活百味里，在酒香里，品出歲月悠悠。

既然生活、工作中到處都離不開“酒”，因此，酒的好壞自然也十分惹人關注，如何選一瓶品質高的酒，這也是一門非常考驗技術的事。

白酒品種繁多，其香氣各有千秋，滋味各具特點，因此，鑒別酒質優劣，要考慮多方面因素。根據多方搜集得到的經驗，判斷酒的好壞最常見的是從“看色、觀花、聞香、嘗味”四個方面入手。

看色，即為看酒的顏色；

觀花，這種方法多用于白酒。將白酒瓶拿起，用力搖晃，一般講“酒花”越細、堆花時間久者為好；

聞香，酒應具有香氣正、余香長的特點；

嘗味，白酒的滋味應以醇厚、綿柔、無異味、無強烈刺激性為好。

今天這篇文章主要想來跟各位“酒友”探討一下，從“觀花”的角度鑒定酒的品質是否合理？“觀花”的意思是將白酒瓶拿起，用力搖晃，在酒瓶中會產生一定的泡沫狀物質，俗稱“酒花”。一般講“酒花”越細、堆花時間久者為好。如廣西桂林的三花酒，最早是以觀酒花而定酒質的好壞，堆花細，堆起的大小酒花分為三個層次逐漸消失，這就是俗稱的“堆三花”，“三花”細，長久者為好。

在解釋酒花之前，我們先來看看泡沫的形成和穩定機制

形成機制：

泡沫的形成是由于液體中存在表面活性劑或其他能夠降低表面張力的物質，當液體受到外力作用時，空氣被混入液體中，形成了大量的氣泡，這些氣泡聚集在一起就形成了泡沫。

穩定機制：

泡沫的穩定性受到多種因素的影響，包括液體的表面張力、黏度、溫度、雜質含量等。研究表明，較高的表面張力和黏度有利于泡沫的穩定，而溫度升高則會降低泡沫的穩定性。

而白酒中能產生泡沫的成分主要有以下幾種：

醇類物質：乙醇是白酒的主要成分，乙醇的存在會降低酒的表面張力。從能量角度考慮，低表面張力對于泡沫的形成比較有利。而單純容易形成泡沫還遠遠不夠，如果沒有表面活性物質的存在，泡沫很容易迅速消散。

酯類物質：白酒中含有豐富的酯類化合物，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等。酯類物質具有一定的表面活性，能夠降低液體表面張力，有利于泡沫的形成。同時，當白酒搖晃產生泡沫后，這些酯類物質會迅速遷移到氣泡的表面，形成較為穩定的泡沫結構。在白酒的釀造和陳釀過程中，酯類物質的含量會逐漸增加。

其他微量成分：一些有機酸、醛類等微量成分也可能對白酒泡沫產生影響。例如，有機酸可能會調節溶液的酸堿度，進而影響表面張力和泡沫的穩定性；醛類物質的存在可能會與醇類、酯類等發生相互作用，改變液體的物理化學性質，在一定程度上影響泡沫的形成和持續時間。

綜上所述，一方面酒液中酒精的含量直接影響酒液的表面張力，從而影響起泡行為；另外一方面，白酒中各類微量物質的含量和溶解度，使得起泡和消泡能力不同，間接影響了酒花的視覺特征。這些成分相互作用，共同決定了白酒在傾倒、搖晃等情況下產生泡沫的情況。一般來說優質白酒酒花密集，數量較多。這說明白酒在釀造過程中經過了充分的發酵和陳釀，酒中含有適量的有機酸、酯類等物質，有助于形成穩定的泡沫。而劣質白酒酒花相對稀疏，數量較少。這可能意味著白酒的風味物質較少，或者在釀造過程中沒有充分發酵。

另外，有經驗的酒友也會通過“觀花”來判斷酒的度數。比如，搖動酒瓶后，若出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花在15秒鐘左右時，酒度大約在53~55度之間;如酒花有高粱米粒大，堆花在7秒鐘左右，酒度大約在57~60度之間;如酒花有高梁米粒到玉米粒大小，堆花在3秒鐘左右，酒度大約為65度。這種常規經驗背后的原理是這樣解釋的：因為高度白酒的酒精度高，表面張力相對較大，酒花形成后不穩定，容易破裂。低度白酒的酒精度低，表面張力相對較小，酒花形成后相對穩定。

那么這種說法正確嗎？通過克呂士KRÜSS的Tensíío表面張力儀，我們測量了不同酒精濃度的表面張力。

得到如下結果：

從數據來看，酒精濃度越高，液體表面張力越小，表面張力低的液體，從能量角度越容易起泡，如果白酒釀造時間比較久，含有較高的酯類等表面活性物質，可以使產生的泡沫比較穩定，則酒花可以持續較長時間。酒花的持續時間跟酒精度數，微量成分含量等都有關系，所以通過酒花持續時間來判斷酒精度數并不科學。

通過觀察酒花和泡沫可以為判斷白酒質量提供一些參考，但不能作為唯一的標準，還需要考慮白酒的香型、酒精度、品牌、釀造工藝等因素，例如，醬香型白酒的酒花持久度往往遠勝其他香型白酒，而清香型白酒的酒花則相對較弱。同時溫度、倒酒方式和容器形狀等都會對酒花產生影響。例如，溫度較低時，酒花會更加細膩、持久；而溫度較高時，酒花則可能變得較大且消失較快。這些因素使得酒花作為判斷酒質的標準變得不夠準確和可靠。存在人為造假現象一些不良商家為了制造看似優質酒的假象，會在酒中加入增稠劑或酒花劑，使得酒花看起來更加豐富和細膩。這種行為不僅欺騙了消費者，也損害了真正優質酒的市場聲譽。因此，不能簡單地將酒花作為判斷所有類型白酒質量的標準。